CROSS TALK
【鼎談】
土田祐士×星野元希×岡住修兵
稲とアガベは群馬県の土田酒造に委託し「SAKE series」（国内向け）を醸造しています。
稲アガ愛の深い土田祐士さん（土田酒造社長）、星野元希さん（同社杜氏）のおふたりと岡住が、
一献傾けつつ思い出を語らいました。
稲アガ愛の深い土田祐士さん（土田酒造社長）、星野元希さん（同社杜氏）のおふたりと岡住が、
一献傾けつつ思い出を語らいました。
出会い
土田
そもそも、星野くんが岡住さんと知り合ったのはどういう経緯だっけ？
星野
僕が新政酒造へ研修に行ったとき、岡住さんが働かれていて（orいらして）。そこで出会いました。驚いたのは、初対面でいきなり「（土田酒造の）酒はうまいんだけどさ〜、ラベルめちゃくちゃダサいからなんとかした方がいい」と指摘されて。やや面食らいました（笑）。
そうだっけ？すみません…（笑）
星野
いやいいんです（笑）。正直にものを言う方だなあというのが第一印象でした。
土田
そう聞いてたから若干身構えてたんだけど、実際会ってみると非常に誠実でまろやかな方だなと思いました。
稲とアガベ×土田酒造
土田
2019年くらいに岡住さんからお酒造りを依頼されました。秋田のササニシキで、稲とアガベさんの代わりに醸造させていただくという。ただ、着手してすぐにコロナが流行り出したんですよね。
そうなんです。だから麹だけは一緒に作って、そこからは遠隔でモロミの温度を調整しながら作りましたね。そのやり方で問題なかったと思う。麹作りについては考え方をお伝えしていたので。
星野
そう、岡住さんから麹のことを一から教えていただいた。それで、実は途中から作り方を全部変えたんです。製造の中盤にひっくり返すのはかなり怖かった。でも「お酒の味は変わるかもしれないけど、きっとよくなるはずだ」と思ってすぐ実行に移しました。
土田
あれはなかなかの決心だったね。でも結果的にすごくよかった。
星野
現場としては、岡住さんが遠くにいて製造過程を直接見られないのはすごく不安でした。「なんとか岡住さんの思いをこの酒にのせなければ…！」という緊張感がありましたね。
僕は土田酒造のチームをすごく信頼しているので、どんなお酒でも美味しくしてくれると思っていました。だから届くのが楽しみで。自分が思うような味になっていてもいなくても、いずれにせよ楽しみにしていました。
新政・古関さんのDNA
土田
「どんなお酒でも美味しくする」ということでいえば、ふたりとも新政酒造で学んだこと、特に新政の杜氏をやられていた古関弘さんの影響が強いよね。
師匠の古関さんが「どんな手を使っても美味しくする」というスタンスの人だったので、まずいとわかった瞬間、あらゆる手を打つんです。味の構成要素、甘味と酸味のバランスをうまくとっていく。もし腐りかけたら、元気なモロミをさしたりして。とにかく、諦めない。絶対「まずい」というところで終わらせない。そういう精神を新政で叩き込まれました。
星野
「とりあえず美味くなきゃダメ」ということを古関さんに教わりました。
誤って乳酸菌で酒を汚染してしまったとき、古関さんに電話で相談したんです。「どうしたらいいですかね？税務署に電話して捨てようと思う」と言ったら「せっかくだからお前がうまくしろ。なんとしてもうまく仕上げろ」と言われた。このときから考え方が変わって。失敗したら捨てるのではなく、全力で美味しくする方向にすぐさまシフトしようと。
誤って乳酸菌で酒を汚染してしまったとき、古関さんに電話で相談したんです。「どうしたらいいですかね？税務署に電話して捨てようと思う」と言ったら「せっかくだからお前がうまくしろ。なんとしてもうまく仕上げろ」と言われた。このときから考え方が変わって。失敗したら捨てるのではなく、全力で美味しくする方向にすぐさまシフトしようと。
土田
こんなことまでするのか、というところまでしてたよね。星野くんは当時、かなり落ち込んでいたけど、これは後で笑えるための通過儀礼、プレゼントかもしれないと思った。
あのときのお酒は美味しかったので、秋田でいっぱい売ってたんです（笑）。
土田酒造の魅力
土田
今日のトークテーマに「土田、星野の良いところは？」というのも忍ばせてあるんだよね（笑）。
星野
お、それはぜひ聞きたいですね（笑）。
土田さんは元々杜氏をやっていたのに、星野さんに杜氏を譲ったところが経営者として素晴らしいなと。日本の酒業界では、社長が杜氏をやってしまうのが普通。ただそうすると下が育たないという問題がある。土田さんは、これからもっと楽しくなっていくタイミングで星野さんにすっと譲ったのがかっこいいなと思ってます。
土田
褒められてちょっとくすぐったいです。星野くんについてはどう？
星野さんはね、その年の酒造りが終わった瞬間から「来年のを作りたい〜」というほど酒造りが好きですよね。かなわないなと思う。それから例えば、日本中のあらゆる杜氏や蔵元にどんどん話を聞きに行ったりされてますよね。僕みたいな年下からも吸収しようとする姿勢があって。それだけの情熱を持って作り続けられる醸造家を星野さん以外知りません。
星野
嬉しい。なんか泣きそうです。
稲とアガベが挑戦したいこと
土田
さて、そろそろ夜も更けてきたのでこの辺でお開きにしましょうか。最後に岡住さんが今どんな未来を描いてるのか、聞かせてほしいです。
そうですね、まずは男鹿を盛り上げること。それと、作るお酒の幅を広げていきたいです。以前はお米から作るお酒に固執していましたけど、今後は色んな副原料も使っていくことで「クラフト酒」という文化を若い連中と盛り上げていきたいです。もちろんメインとしてはお米だけを使ったお酒を考えてますが、他の穀物を使うのは面白いなと思ってますね。例えば麦麹をつかって、建前は米とかね。芋やコーンも醸せるし。そういうところにチャレンジしたいです。
土田
すごく楽しみです。どんどん新境地を開いていってほしい。
ありがとうございます。これからも土田酒造とコラボしていけたらと思ってます。
星野
いつでも声かけてください！僕は“「土田酒造の杜氏」兼「稲とアガベの蔵人」”ですから（笑）。
お酒に込めた想い・取り組み
お店や食卓の外まで、
すべてを豊かに
すべてを豊かに
お酒は呑む人を幸せにします。しかし私たちは、お酒は呑む人だけではなく、
お店や食卓に届くまでに関わる、すべての人を幸せにしたいと思っています。
お米を耕す農家さんはもちろん、私たち酒造メーカーもそうですし、
ひいては日本酒業界全体のことまで見渡しながら。
お酒がもたらす幸せの輪を、できるかぎり大きく広げ、
日本酒の経済や日本酒を取り巻く環境についても豊かにしていきたいと考えています。
壮大すぎる夢かもしれませんが、私たちは信じています。
たった一本のお酒ですが、その一本の積み重ねこそが明るい未来へと繋がっていると。
お店や食卓に届くまでに関わる、すべての人を幸せにしたいと思っています。
お米を耕す農家さんはもちろん、私たち酒造メーカーもそうですし、
ひいては日本酒業界全体のことまで見渡しながら。
お酒がもたらす幸せの輪を、できるかぎり大きく広げ、
日本酒の経済や日本酒を取り巻く環境についても豊かにしていきたいと考えています。
壮大すぎる夢かもしれませんが、私たちは信じています。
たった一本のお酒ですが、その一本の積み重ねこそが明るい未来へと繋がっていると。
文化
日本酒文化の発展に繋がる
クラフトサケを
クラフトサケを
経済
農家さんや販売店さんと
共に未来を歩む
共に未来を歩む
環境
山や海を想いながら、
食材のロスをなくしていく
食材のロスをなくしていく
先人が作りあげてきた日本酒文化へ敬意を払いながら、新しい文化を取り入れて前へと進んでいきたい。日本酒好きの方はもちろん、普段日本酒を呑まない人にまで選ばれるお酒をつくり、日本酒のマーケットをこれまで以上に活性化させていきたいと思っています。そして、日本酒文化を土台にした、新しいクラフトサケ文化を築いていきたいと思っています。
米を磨くのではなく、田んぼを耕す技術を磨くことに重きを置いている稲とアガベでは、農家さんの協力が欠かせません。そのため、顔の見える農家さんとだけお付き合いさせていただき、お互いの技術を高め合いながらお酒づくりに励んでいます。また日本酒の売上が業界全体に下がっている状況の中、それでも日本酒を愛し、扱い続けてくださる販売店や居酒屋さんのことも決して忘れてはならないと思っています。そのような、日本酒に関わるすべての関係者と共に歩んでいくために、皆がいっしょに豊かになれるような価格設定を行っています。
秋田県男鹿市に拠点を構える稲とアガベでは、お酒を売るだけではなく未来の街づくりの観点も踏まえた事業活動を行っています。人口を増やしたり、観光地として盛り上げていくのはもちろんですが、未来をつくっていく上で忘れてならないのが「環境を守る」という点。温暖化による海水温の上昇問題や山の生態系の問題など、挙げはじめればキリがありませんが、自然の中で事業を営んでいる当社としては素通りしてはならない問題だと考えています。協力できるところに関しては積極的に携わりながら、自分たちでできることとしては、お酒づくりでうまれるロスを極力抑えるよう努力しています。そこから生まれたのが酒粕を再利用した『発酵マヨ』です。このような活動をこれからも行い続け、持続的な環境づくりにも関わっていきたいと考えています。
SAKE series
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